Twaróg i sery należą do najstarszych produktów mlecznych, a ich ojczyzną są kraje orientalne. W naszej diecie ludowej pojawiały się już u dawnych Słowian. Nazwa sýr (ser) pochodzi od prasłowiańskiego sur – co oznacza kwaśny. Twaróg wywodzi swoją nazwę od słowa tworzyć, ponieważ umieszczano go w różnych foremkach i naczyniach.

Początkowo sery i twaróg wytwarzano z kwaśnego mleka, składano je w ofierze bogom i, podobnie jak kasze, należały do potraw obrzędowych. W średniowieczu bardzo dobrze prosperował zawód serowara i serowarki. Ludzie ci handlowali wyłącznie serem. Do wojny trzydziestoletniej branża ta stała u nas na wysokim poziomie. Niestety, w trakcie tej wojny wyginęło bydło, a wraz z nim i to rzemiosło. Ser był pożywieniem ludowym. W Czechach w domach wyrabiano stożkowate serki (homolky), a na Morawach popularne twarożki (tvarůžky). Produkcja kwaśnych serów była bardzo prosta, ponieważ wytwarzano je z twarogu, w przeciwieństwie do produkcji serów słodkich, które wytwarzano za pomocą podpuszczki, co dawało bardzo szerokie pole do popisu w kwestii rodzajów i smaków.

Aby zakonserwować twaróg, suszono go w formie stożków na strychu. Zimą jedzono je z chlebem lub gotowano z nich zupę. Pierwotnie sery wytwarzano z mleka koziego i owczego, produkcja z mleka krowiego pojawiła się znacznie później.

Sery i twaróg przewyższają mięso pod względem wartości biologicznej. Są wprawdzie kwasotwórcze, ale nie zawierają szkodliwych puryn jak mięso. Są ważnym źródłem białka, wapnia i żelaza.

Ser możemy uważać za podstawowy posiłek, ponieważ jest bardzo sycący.

Sery krowie

Ołomunieckie twarożki (Olomoucké syrečky)

wytwarzano w domach już podczas wojny trzydziestoletniej na Morawach, gdzie w XVIII wieku założono również pierwszą wytwórnię twarożków. Dawniej robiono je z mleka zbieranego. Dziś produkuje się je przemysłowo z mleka odtłuszczonego. Mają mało tłuszczu, ale bardzo wysoką zawartość białka, około 40%.

Sery kozie

Sery kozie, w przeciwieństwie do owczych, możemy podzielić według sposobu produkcji, a mianowicie na te, które są ścinane kwasem mlekowym i mają delikatny smak, ścinane podpuszczką i kwasem mlekowym, gdzie ser dojrzewa pod pleśnią, oraz ścinane wyłącznie podpuszczką. Ten rodzaj sera ma twardą konsystencję. Młody ser kozi jest miękki i zazwyczaj nie ma skórki. Dojrzały ser kozi ma utwardzony brzeg, ale w środku jest miękki. Wysezonowany ser kozi jest twardy i kruchy. Zawartość tłuszczu w serach kozich wynosi około 40–60%.

Sery owcze

Typowym przedstawicielem jest słowacka bryndza, którą przed wojną eksportowano nawet do Ameryki. Produkcja do dziś wygląda tak samo, jak za dawnych czasów, kiedy wytwarzano ją tylko na szałasie. Produkuje się ją od marca do października i jest przysmakiem do chleba z rzodkiewką lub młodym porem. Wiosenna bryndza jest mniej tłusta w porównaniu z bryndzą jesienną, którą wykorzystywano raczej do gotowania. Jest lekkostrawna i zawiera wapń oraz witaminę A. Nadaje się również dla dzieci i osób w trakcie rekonwalescencji; ludzki organizm potrafi ją wykorzystać nawet w 75% w porównaniu z serem typu edamskiego z mleka krowiego, który w procesie trawienia wykorzystujemy tylko w około 50%.

Inne słowackie specjały to sery parzone – parenica i oštiepok. Wytwarza się je od dawna i nie ma pewności, czy pierwotnie produkowali je Słowianie, czy przejęli ich produkcję od Rzymian. Parenica jest delikatniejsza, bardziej miękka i mniej trwała. Oštiepok wytrzymuje długo i można go nawet ścierać. Często wykorzystywano go jako zamiennik parmezanu.

Korbáčik

to spleciony warkoczyk z mleka owczego, ale uwaga, może być również z mleka krowiego, więc przy zakupie sprawdź, jaki rodzaj kupujesz. Zaplata się go w warkoczyki i moczy w solance. Może być również wędzony.

Ser feta

wytwarza się z mleka owczego, czasem z domieszką mleka koziego. Ma wyższą zawartość tłuszczu, jest miękki i kruchy. Wykorzystuje się go głównie w kuchni zimnej do sałatek.