Tłuszcze w ludzkiej diecie należały do najwydajniejszych źródeł energii i stanowią budulec komórek. Chronią nas przed utratą ciepła, umożliwiają wchłanianie witamin. Z tłuszczów powstają również niektóre hormony. Podczas gdy narody górskie i arktyczne zużywają znacznie więcej tłuszczów właśnie dzięki zimnej pogodzie, w której żyją, my powinniśmy codziennie przyjmować znacznie mniej tłuszczów, niż obecnie przyjmujemy. Tłuszcze są dwojakiego pochodzenia – zwierzęcego i roślinnego.

Smalec wieprzowy i gęsi był przez stulecia ważnym źródłem energii dla mieszkańców ziem czeskich. Były częścią zarówno wiejskiego, jak i miejskiego jadłospisu oraz niezbędnym tłuszczem w kuchni.

Oleje pierwotnie już w starożytnej Mezopotamii używano do celów medycznych i kosmetycznych 8 000 lat temu. Szamani, Aztekowie, Majowie, wszyscy oni znali produkcję olejów i balsamów do celów obrzędowych i leczniczych. W tym odległym czasie powstawały również pierwsze urządzenia do tłoczenia olejów. Prawdopodobnie do najbardziej znanych należy oliwa z oliwek.

U nas nasi przodkowie pozyskiwali olej z bukwi i orzechów laskowych. Olej z bukwi był bardzo wysokiej jakości i smaczny, nawet znacznie lepszej jakości niż oliwa z oliwek.

W XVII wieku olej wypiera masło, zamiast kwaśnych sosów z wina, octu czy niedojrzałych winogron zaczęto przygotowywać tłuste sosy maślane zagęszczane chlebem, migdałami, żółtkiem, wątrobą czy krwią i doprawiane przyprawami.

Co powinniśmy wiedzieć o oleju?

Odporność termiczną, czyli punkt dymienia, który określa, w jakich temperaturach zaczyna się przypalać. Zazwyczaj smażymy między 180°C a 200°C, pieczenie i grillowanie odbywa się w jeszcze wyższych temperaturach.

Aby olej się nie psuł, poddaje się go rafinacji. Takiemu olejowi nie szkodzi ani światło, ani ciepło i mogą być przechowywane nawet w przezroczystych opakowaniach. Wadą jest to, że przez rafinację olej traci cenne substancje, które zawiera surowiec wyjściowy, z którego jest produkowany. Dlatego dla naszego zdrowia lepsze są oleje nierafinowane, które warto wykorzystywać w kuchni na zimno.

Obróbka termiczna, podczas której używa się oleju

Smażenie

to obróbka termiczna, podczas której żywność pozostawia się na 15 minut na patelni zanurzoną w oleju o temperaturze między 180°C a 200°C.

Podsmażanie (restowanie)

to gwałtowne obsmażenie na bardzo małej ilości rozgrzanego oleju, które trwa około 5 do 15 minut (w zależności od rodzaju żywności). W ten sposób przygotowuje się warzywa i mięso. Podsmażanie warto wykorzystać przy przygotowywaniu warzyw korzeniowych, co pomoże otworzyć pory i zwiększyć ich jakość odżywczą. Następnie warto przykryć żywność i pozwolić jej dojść we własnym sosie.

Pieczenie

to długa obróbka termiczna w piekarniku lub piecu w temperaturze 150°C do 250°C. Ta obróbka jest odpowiednia w miesiącach jesiennych i zimowych, kiedy nie zaszkodzi nam dodanie do przygotowywanej żywności nieco więcej ciepła.