Ryby należą do najstarszego pożywienia i mają ogromne znaczenie w żywieniu ludzkości. Są biologicznie wartościowe i lekkostrawne. Znaleziska narzędzi z rybich ości znamy już z epoki kamienia. Po zbieractwie, rybołówstwo i łowiectwo to najstarsze zajęcia człowieka. Osady przy rzekach zakładano więc nie tylko ze względu na wodę, ale także ze względu na rybołówstwo.

Pierwsze wzmianki o hodowli ryb u nas pochodzą z dokumentu z Kladrub z 1115 roku. Zakładanie stawów było przywilejem stanów i klasztorów. W czasach Karola IV zakładanie stawów stało się powszechne, a swój szczyt osiągnęło w XVI wieku. Nieurodzajne bagna w posiadłościach rożmberskich Jakub Krčín z Jelčan i Sedlčan przekształcił w podziwu godną sieć budowli wodnych i stawów.

Dziś pozostała nam tylko 1/4 powierzchni, która była niegdyś poprzecinana stawami. Jeśli chodzi o ryby, są one równie pożywne jak mięso, ale znacznie lepiej strawne. Ryby morskie w porównaniu ze słodkowodnymi zawierają duże ilości jodu. Tłuste gatunki ryb morskich mają również wysoką zawartość witaminy D i A. Szczupak, węgorz i łosoś morski mają ze wszystkich ryb najwięcej wapnia.

W czeskiej kuchni wykorzystywano sielawy, sandacze, karpie, liny, okonie, pstrągi, sumy, szczupaki, węgorze, śledzie i wędzone ryby. Niestety, dziś większość ryb jest albo niedostępna, albo zbyt droga, przez co rzadko trafiają do wielu codziennych jadłospisów domowych.

Jak gotowano ryby w czeskiej kuchni?

W staroczeskiej kuchni ryby gotowano, a następnie zawsze podawano z jakimś sosem. Gotować możemy wszystkie rodzaje ryb, zarówno słodkowodne, jak i morskie. Najpierw zagotowujemy wodę z przyprawami i gdy zacznie wrzeć, wkładamy rybę, zmniejszamy ogień i gotujemy powoli przez 10 do 15 minut. Następnie polewamy sosem chrzanowym, cebulowym lub koperkowym i podajemy z ziemniakami.

Ryby duszone

Gotujemy w całości lub w porcjach w przykrytym naczyniu, podlewając ostrożnie wodą, wywarem lub winem. Czas duszenia zależy od rodzaju ryby i jej wielkości.

Ryby pieczone

Pieczemy na początku szybko, a potem wolniej dopiekamy, aby w środku pozostały soczyste. Możemy je piec w całości lub w porcjach na patelni, ruszcie, rożnie, grillu, w piekarniku lub na otwartym ogniu czy w folii aluminiowej.

Ryby smażone

Jest to bardzo popularny sposób przygotowania świątecznego karpia lub filetów. Ryby możemy obtoczyć klasycznie w mące, jajku i bułce tartej, nie zapominając o skropieniu ich cytryną, ale możemy na przykład do jajka roztrzepać wino, piwo lub ser. Początkowo smażymy powoli, a dopiero pod koniec szybciej.

Zupy rybne

Możemy przygotowywać z każdej ryby. Uważamy, aby do zupy nie dostała się żółć, z głów nie zapominamy wyjąć skrzeli. Rybie mięso wkładamy do zimnej wody razem z warzywami i przyprawami. Zupę przecedzamy i starannie obieramy mięso, aby ości nie dostały się do zupy.

Ikrę i mlecz gotujemy oddzielnie w lekko zakwaszonej wodzie i dodajemy dopiero do gotowej zupy. Do zupy rybnej dodajemy zazwyczaj warzywa korzeniowe (marchew, seler), ząbek czosnku i 1 dcl białego wina. Do zup po marynarsku dodaje się pomidory. Z przypraw najczęściej do zupy używa się liścia laurowego, gałki muszkatołowej, pieprzu, majeranku, a w przypadku sandacza kopru włoskiego i koperku. Do zupy z sandacza i lina dodawano na talerz pokrojone jajko ugotowane na półmiękko.