Zanim ziemniaki zadomowiły się u nas, jako dodatki wykorzystywano dużą ilość warzyw korzeniowych. Były to zwłaszcza wężymord (skorzonera), pasternak, marek cukrowy (potocznik), który rósł przy potokach, oraz szczawik. Wszystkie one należą do prastarych warzyw znanych w Europie już za czasów starożytnej Grecji i Rzymu. Zarówno brukiew, jak i rzepa są bardzo bogate w wapń i mają odczyn zasadowy. Dlatego świetnie uzupełniają mięso i dawniej były z nim powszechnie podawane. W czasach niedostatku brukiew dodawano do placków lub chleba.

Ziemniaki zawierają 20% skrobi, 2% białka i przechowują dużą ilość węglowodanów. Mimo że ilość białka w ziemniakach nie jest tak duża, są to białka pełnowartościowe, które dorównują białkom zwierzęcym. Mają silnie zasadowy odczyn, pod skórką zawierają witaminy z grupy B oraz witaminę C, która zachowuje się nawet po ugotowaniu w niemal niezmienionej ilości.

Ziemniaki mają słodki smak i neutralną naturę, wchodzą w meridian śledziony i żołądka. Wspierają pracę trzustki i śledziony.

Uwaga na kiełkujące i zazielenione ziemniaki, szkodzą stawom. Dlatego podczas zakupów wybieraj uważnie! Im dłużej ziemniaki są przechowywane, tym mniej mają witaminy C.